Verjus

Verjus wurde am 19.7. 2018 gelesen mit 5 grad KMW und ist sowohl als Essigersatz als auch als Zitronensaft verwendbar.

 

So verwendet man Verjus:

Mit kaltem Mineralwasser aufgespritzt ist er ein erfrischender Durstlöscher, besonders für jene, die antialkoholische Getränke viel zu süß finden.

Mit seinem fruchtigen Bukett ist er milder, runder als Essig und hat die einzigartige Eigenschaft, dass er durch seine typische Säure den Eigengeschmack von Speisen nicht überdeckt.
Deswegen gerne anstelle von Zitronensaft verwenden, da er eine angenehme Säure und Fruchtigkeit liefert, dabei aber kaum Eigengeschmack entwickelt, sondern durch seinen hohen Anteil an Äpfelsäure die Geschmacksnuancen der übrigen Zutaten stützt.

Geöffnet hält der Verjus im Kühlschrank mehrere Monate. Er kann auch problemlos tiefgekühlt werden, um ihn länger aufzubewahren.

Man kann auch Verjus-Eiswürfel machen

 

Produktionsprozess

Es werden nur unreife Trauben der Sorte Grüner Veltliner für den Verjus verwendet. Die Lese der grünen Trauben mit ungefähr 4 °KMW (das entspricht ungefähr 13 – 14 g / L Zucker) erfolgt zeitig in der Früh (4 Uhr am Morgen) an einem Julitag. Wichtig ist hier, dass alle Karenzzeiten der verwendeten, und in der biologischen Kulturführung zugelassenen, Pflanzenschutzmittel eingehalten werden. Es darf zwischen 28 und 21 Tagen vor der Ernte weder Kupfer noch Schwefel zum Einsatz kommen. Daher kann es sein, dass sich manche Jahre nicht zur Erzeugung von Verjus eignen. In Jahren mit hohem Pilzdruck kann es sein, dass Pflanzenextrakte, Tees und Backpulver zur Gesunderhaltung der Trauben nicht ausreichen und man dann einen späteren Lesezeitpunkt für den Verjus wählen müsste. Zu diesem späteren Termin dürfen aber die Zuckergrade noch nicht zu hoch angestiegen sein. Denn dann erntet man Traubensaft und nicht mehr Verjus.

Die Erhaltung der Säure ist also die große Herausforderung bei der Verjus Produktion. Verarbeitet wird der saure Saft wie folgt. Hand lese in Kübeln, Transport zum Keller in 400 kg Boxen, quetschen ohne zu entstielen, in der pneumatischen Presse mit Ganztraubenprogramm auspressen. Der Saft wird mit Trockeneis zum Sauerstoffausschluss überschichtet und 0,1 g/L pektolytische Enzyme kommen dazu. Diese dienen dem Aufschluss der Gerbstoffe im Saft und helfen bei der Klärung. Danach kommt Bentonit (Tonerde zur Ausfällung des thermolabilen Eiweiß) dazu, welches keine Rückstände verursacht und dem Saft zu mehr Klarheit verhilft. Nach der Kühlung auf 0°C (zur Weinsteinausfällung) wird der Saft vom Trub abgezogen und ohne Filtration erhitzt und mit 76°C (5 Minuten Kerntemperatur halten) heiß abgefüllt. Dadurch wird der mikrobiologischen Verderbnis Einhalt geboten. Unser Verjus kann einen leichten Trub in der Flasche aufweisen, das ist ganz natürlich und kommt vom Fruchtfleisch, welches zum Zeitpunkt der Füllung noch in Schwebe war. Entweder vor Gebrauch aufschütteln oder wie beim Dekantieren von Wein, die klare Flüssigkeit vorsichtig ausschenken und den Trub in der Flasche belassen.

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